真空包裝機(jī)將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，達(dá)到預(yù)定的真空度后，完成封口過程。在食品行業(yè)，真空包裝被廣泛使用，各種熟制品如雞腿、火腿、香腸、烤魚片、牛肉干等。腌制品，如泡菜、豆制品、果脯等需要保鮮的食品，越來越多地采用真空包裝。真空包裝的食品保質(zhì)期長(zhǎng)，大大延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期。

充氣包裝將食物放入包裝袋中。將包裝袋內(nèi)的空氣抽到預(yù)定的真空度后，充入氮?dú)饣蚱渌旌蠚怏w，密封過程完成。真空包裝技術(shù)起源于二十世紀(jì)四十年代。1950年，聚酯和聚乙烯塑料薄膜成功用于真空包裝。此后，真空包裝發(fā)展迅速。我國(guó)的真空包裝技術(shù)是80年代初發(fā)展起來的，而真空充氣包裝技術(shù)是90年代初開始少量使用的。隨著小包裝的推廣和超市的發(fā)展，其適用范圍越來越廣，部分將逐漸取代硬包裝，前景看好。其實(shí)真空應(yīng)該理解為氣體更稀薄的空間。在太空中，低于一個(gè)大氣壓的氣體狀態(tài)統(tǒng)稱為真空。真空中氣體稀薄的程度稱為真空度，通常用壓力值表示。所以真空包裝實(shí)際上并不是完全真空，真空包裝技術(shù)包裝的食品容器中的真空度通常是600-1333Pa。因此，真空包裝也被稱為減壓包裝或排氣包裝。

消除了包裝容器內(nèi)的部分空氣(氧氣)，可以有效防止食物變質(zhì)。使用優(yōu)良的阻隔性(氣密性)包裝材料和對(duì)真空包裝容器嚴(yán)格的密封技術(shù)和要求，食品真空包裝的主要作用是除氧，從而有助于防止食品腐敗變質(zhì)。它的原理比較簡(jiǎn)單，因?yàn)槭澄锔瘮≈饕怯晌⑸锘顒?dòng)引起的，大多數(shù)微生物(如霉菌、酵母菌)的生存都需要氧氣。真空包裝就是利用這個(gè)原理，把包裝袋和食物細(xì)胞里的氧氣抽走，讓微生物失去生存環(huán)境。